Lachsfilet auf der Haut mit Spitzkohl-Gemüse und Kartoffeln-Selleriepürree

Zutaten (für 10 Personen):

Püree

  • 1,5 kg Kartoffeln (mehlig kochend)

  • 500 g Knollen Sellerie

  • Milch (nach Bedarf)

  • Sahne (nach Bedarf)

  • ca. 500 g Butter

  • Salz, Pfeffer, Muskatsnuss

Lachs

  • ca. 200 g p.P.

  • Butter

  • Knoblauch, Rosmarin, Zitrone

Spitzkohl-Gemüse

  • Spitzkohl

  • Sojasauce

Zubereitung Püree (ca. 45 Minuten): 

  1. Kartoffeln und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides kurz in Butter anschwitzen. Salz und Wasser dazugeben und köcheln lassen, bis des Gemüse gar ist. (Ca. 20 Minuten). Mich in einem separaten Topf erwärmen.

  2. Gemüse abgießen und zurück in den warmen Topf geben. 2-4 ordentliche Stückchen Butter dazu geben und mit einem Stampfer bearbeiten. Sukzessive Milch dazu gießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  3. Zum abrunden Sahne und Butter dazugeben.

  4. Mit Salz, Pfeffer und Muskatsnuss abschmecken (ggf. warm stellen)

Dazu parallel

Zubereitung Spitzkohl-Gemüse (ca. 15-20 Minuten)

  1. Spitzkohl Säubern und längs halbieren, gegebenenfalls vierteln

  2. in feinen Streifen herunterschneiden (Julienne-Style)

  3. Spitzkohl in der Pfanne/dem Topf in Butter leicht anschmoren

  4. dann mit Sojasauce ablöschen und abschmecken

Zubereitung Lachs (ca. 10-15 Minuten)

  1. Butter in 2-3 Pfannen (ggf. Plancha) geben und heiß werden lassen (ca. 75 Prozent)

  2. Lachs von der Hautseite Salzen sofort in die Pfannen geben (5-10 Minuten anbraten)

  3. frische Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben

  4. Lachs von der Oberseite ebenfalls Salzen und Pfeffern

  5. wiederholt mit dem heißen Fett aus der Pfanne übergießen (ca. 5 Minuten)

  6. die Lachsfits mit etwas Zitrone beträufeln und mit der knusprigen Lachshaut nach oben auf dem Teller servieren