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Schweinebauch auf scharfem Karottensalat

Zutaten:

Schweinebauch
Karotten
Knoblauch
Chili
Anissterne
Sesamkörner
Thymian
Honig
Sesamöl
Essig
Zitrone

Zubereitung:

Schweinebauch mit Honig (in dem Knoblauch und Anissterne eingelegt waren) und reichlich Thymian marinieren.

2 h bei 180 °C in den Ofen.

Karotten raspeln; mit Chilli, Sesamöl, Essig, Zitrone und Sesamkörnern abschmecken, 1h ziehen lassen.

Schweinebauch in Würfelstücke schneiden und auf dem Salatspiegel anrichten.

Mongolisches Lamm auf Lammwolle

Lamm auf Wolle

 

 

 

 

 

Zutaten (für 4 Personen):

  • 533 g Lammfleisch, mager, Schulter oder Keule
  • 200 g Glasnudeln
  • Öl, zum Frittieren
  • 0,67 EL Sojasauce, hell
  • 1,33 cm Ingwerwurzel, frische, gerieben
  • 1,33 EL Sherry, trocken
  • 3,33 Frühlingszwiebel(n), einmal längs geteilt, dann in große Stücke geschnitten
  • 2 große Knoblauchzehe(n), in Scheiben geschnitten
  • 0,67 TL Koriander, geröstet, gemörsert
  • 0,67 TL Gewürzmischung (Chilibohnenpaste), scharf
  • 0,67 TL Zucker
  • 0,67 EL Sesamöl, gewürzt
  • 1,33 TL Stärkemehl, in 3 EL Wasser glatt gerührt
  • 0,67 große Knoblauchzehe(n), ganz fein gehackt
  • 0,67 Chilischote(n), entkernt, fein gehackt

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe
Lammwolle:
Bei diesem Kochschritt bitte ein wenig vorsichtig sein.
Die Glasnudeln etwas von einander trennen. In einem Topf oder Wok reichlich Öl sehr heiß werden lassen und die Nudeln in nicht zu großen Portionen einwerfen. Sie werden sofort wie Popcorn aufgehen. Mit einem langen Kochlöffel wenden, um sicher zu stellen, dass alle Nudeln so reagiert haben, dann vorsichtig herausheben, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. Da liegt sie nun, die schneeweiße Lammwolle!

Vom Lammfleisch so viel Fett wie möglich weg schneiden. Fleisch in dünne Scheiben und diese wieder in etwa 3-4 mm Streifen schneiden. In einer Mischung aus Sojasauce, Ingwer, fein gehackter Knoblauchzehe, Koriander und Sherry 30 Minuten marinieren.

In eine sehr heiße Pfanne oder einen Wok 2 EL Öl geben und darin den in Scheiben geschnittenen Knoblauch anrösten, bis er Farbe anzunehmen beginnt. Knoblauchscheiben entfernen und entsorgen und danach die gut abgetropften (Marinade aufbewahren) Lammstreifen in das aromatisierte Öl geben. Auf starker Flamme 3 Minuten pfannenrühren, danach die Zwiebelstücke zugeben, gut durchmischen. Pfeffer, Zucker, Chilibohnenpaste und – falls etwas zu trocken, noch etwas von der Marinade zugeben. Noch 1 Minute pfannenrühren, dann die Stärkemischung und soviel der gehackten Chilischote zufügen, wie man möchte. Marinade zugeben und solange weiterrühren, bis die Sauce andickt. Erst dann das Sesamöl darüber träufeln und alles vom Feuer nehmen.

Das Lamm auf seiner „Wolle“ arrangiert auftragen.

Mongolische Apero-Gurken (scharf-süss)

Zutaten (für 4 Personen):
Mongolische Apero-Gurken

  • 1 kleine Gurke (frisch)
  • 1 TL Sesam geröstet
  • 2 EL Zucker
  • 50 ml Kräuteressig
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL (gestrichen) Chilisoße (Sambal Oelek)
  • 0,25 TL (gestrichen) Salz
Zubereitung:
  1. Die Gurke vierteln, dann längs in Scheiben schneiden, wieder längs in Stäbchen schneiden (Stäbchen ca. 5cm lang und 4mm dick). Wer feingekernte Gurken verwendet kann nach belieben die Kerne belassen. Für große Mengen auf Vorrat empfiehlt es sich jedoch, auch diese zu entfernen.
  2. Die Sesamsamen kurz in einer Pfanne rösten, rausnehmen.
  3. In der selben Pfanne den Zucker schmelzen, leicht bräunen. Wasser und Essig beigeben und aufkochen.
  4. Sambal, Salz, Gurkenstäbchen und den Sesam beigeben und zugedeckt ca. 5min köcheln lassen.
  5. Ausgekühlt als Apetizer, Apero, oder als Beilage reichen. WARNUNG: Suchtgefahr!!! ;-))))
  6. Haltbarkeit: Da scheiden sich die Geister ;-). Bei Evelin beträgt die Haltbarkeit wegen vorzeitigem Wegschnabulieren unter einer Woche ;-)). Erfahrungen von andern: „wenn man die heiß in Twist off Gläser füllt, halten die mind, 1/2 Jahr, sonst einwecken, 30 min bei 75°, dann 1 Jahr.“

Passionsfrucht-Joghurt mit Vanille-Honig

Zutaten (für 8 Personen):

  • 8 Passionsfrüchte
  • 1 Bio-Orange
  • 200 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Akazienhonig oder Kastanienhonig (flüssig)
  • 800 g griechischer Sahnejoghurt
  • 200 g gemischte Nusskerne
  • 60 g Pistazien
  • Minzblättchen

Zubereitung:

  1. Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtmark herausschaben, durch ein feines Sieb streichen.
    Orange waschen, mit einem Zestenreißer Juliennestreifen abziehen, zugedeckt beiseite stellen.
    Frucht auspressen. Zucker schmelzen. Passionsfruchtmark und Orangensaft dazu geben, 5 Minuten einköcheln lassen. Zugedeckt beiseite stellen.
    Nüsse grob hacken und beiseite stellen.
  2. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben.
    Beides mit dem Honig leicht erwärmen, beiseite stellen.
  3. Zum Servieren:
    Joghurt mit dem Passionsfruchtsirup abschmecken, in Gläser füllen.
    Nüsse grob hacken und darüber streuen.
    Vanille-Honig darüber träufeln.
    Mit Pistazien, Orangen Julienne und Minzblättchen garniert servieren.

Position 1 kann schon am Vortag vorbereitet werden.

Vorbereitungszeit    30 Minuten
Zubereitungszeit      20 Minuten

 

Gewürzreis

Zutaten (für 8 Personen):

  • 1 Zwiebel
  • 80 g getrocknete Aprikosen
  • 120 g Pinienkerne
  • 400 g Basmati-Reis
  • 2 EL Öl
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • Zimt
  • Paprikapulver

Zubereitung:

Die Zwiebel fein würfeln. Aprikosen würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, beiseite stellen.
Zwiebel Aprikosen und Reis in einem großen Topf in Öl glasig dünsten. Ca. 1200 ml Salzwasser angießen und bei kleiner Hitze in 10 bis 15 Minuten garen, bis das Wasser aufgesogen ist.

 

Hähnchen-Tajine mit Kichererbsen-Ragout

Zutaten (für 12 Personen):

  • 3 Zwiebeln
  • 1 kg Fleischtomaten
  • 2 Dosen Kichererbsen (Abtropfgewicht je Dose 265 g)
  • 4 kg Zucchini
  • 4 doppelte Hähnchenbrüste mit Knochen (ca. 2,5 kg)
  • 3 EL Honig
  • je 1 TL Cumin (Kreuzkümmel), Zimt und Cayennepfeffer
  • ½ Bund Thymian
  • Saft aus 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Hibiskus-Salz (selbst machen)

Zubereitung:

  1. Vorbereitungen:
    Zwiebeln fein würfeln. Tomaten grob würfeln. Kichererbsen abbrausen, abtropfen lassen. Zucchini der Länge nach vierteln (ich entkerne diese Viertel noch) und in Scheiben schneiden.
    Alles mit Thymian, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Cayennepfeffer, Honig, Zitronensaft und 2 EL Öl würzen.
    Zugedeckt stehen lassen.
  2. 1 Stunde vor dem Servieren:
    Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Gemüse auf einem tiefen Blech (oder in 2 große Tajines) verteilen.
    Hähnchen abbrausen, trocknen. Mit Öl bestreichen, mit Hibiskus Salz bestreuen. In einer Pfanne auf der Hautseite gut anbraten. Mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen.
    Im Ofen 60 Minuten schmoren.
  3. Gewürzreis (siehe auch dort)
    Inzwischen für den Reis die Zwiebel fein würfeln. Aprikosen würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, beiseite stellen.
    Zwiebel Aprikosen und Reis in einem großen Topf in Öl glasig dünsten. Ca. 1200 ml Salzwasser angießen und bei kleiner Hitze in 10 bis 15 Minuten garen, bis das Wasser aufgesogen ist.
  4. Zum Servieren:
    Hähnchenteile zerteilen. Gemüse und Hähnchenteile anrichten. Reis mit Zimt und Paprika abschmecken.
    Gehackte Petersilie mit den Pinienkernen über den Reis streuen.
    Tajine mit Ragout und Reis serviere.
  5. Hibiskus-Salz: 2 EL Hibiskus-Blüten mit 2 EL Meersalz im Mörser verreiben.

Vorbereitungszeit    50 Minuten
Zubereitungszeit      70 Minuten

Taboulé

Zutaten (für 12 Personen):

  • 250 g Bulgur (Hartweizen, vorgegart)
  • 1 (?) EL Olivenöl
  • 2 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 Salatgurke
  • 500 g Tomaten
  • 2 Bund glatte Petersilie (Hauptbestandteil des Salates)
  • 2 Köpfe Romanesco-Salat
  • ½ – (1) Bund Minze
  • 1 kg Kartoffeln (gekocht)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Cayennepfeffer

Zubereitung:

  1. Vorbereitung (kann schon am Vortag gemacht werden)
    Bulgur vorkochen gut mit Öl mischen und quellen lassen, dabei öfter auflockern.
    Dressing in fest verschlossenem Glas kalt stellen.
  2. Vorbereitung (am gleichen Tag)
    Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Gurke längs halbieren, entkernen, würfeln, Salzen. Wasser ziehen lassen, nach 10 – 15 min abspülen. Gurkenwürfel auf Küchenpapier trocknen.
  3. Inzwischen Tomaten entkernen und würfeln.
    Petersilienblättchen (!) und Minzblättchen sehr fein(!) hacken.
  4. Romanesco waschen und klein schneiden. Einige innere Blätter für Deko und zum Essen extra legen.
  5. Zum Servieren:
    Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Mit dem Gemüse und Bulgur mischen, abschmecken (Salz, Cayenne Kräutern) In große oder mehrere kleine Schüsseln servieren. Gut durchziehen lassen

Vorbereitungszeit    40 Minuten
Zubereitungszeit      5 Minuten

Stifado (Fleischragout mit Zwiebeln) an Weißkohlsalat

Zutaten (für 4 Personen):

StifadoStifado:

  • 400 g Kalbfleisch (mager)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g weiße Zwiebeln
  • 800 g geschälte Tomaten (Konserve)
  • 2-3 Rotwein (trocken)
  • 2 TL Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • Zucker, Salz, Pfeffer (mit Gefühl)
  • 1 kg Kartoffeln (gekocht)

Weißkohlsalat:

  • 1/2 kleiner Kopf (ca. 300 g) Weißkohl
  • 2 EL Weißwein- o. Kräuteressig
  • 1 TL gekörnte Instant-Brühe (gelöst)
  • 3 TL Olivenöl
  • 1 TL Thymian
  • einige Tropfen flüssiger Süßstoff
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Stifado:

Kalbfleisch in mundgerechte Streifen schneiden, Knoblauchzehen zerdrücken, Zwiebeln schälen und längs vierteln, Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch kurz andünsten, Fleisch zugeben und von allen Seiten ca. 15 min anbraten. Kurz vor dem Fertigbraten Zwiebeln zugeben und und kurz mitdünsten. Mit Tomaten und Rotwein ablöschen. Zucker und Gewürze zufügen, salzen, pfeffern und ca. 30 min schmoren. Gelegentlich umrühren. 10-20 min ziehen lassen.
Nebenbei Kartoffeln schälen, längsseits vierteln und in gesalzenem Wasser gar kochen.

Weißkohlsalat:

Den Weißkohl in kleine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren.
Dressing: Essig, Brühe, Öl und Thymian verrühren und mit Salz, Pfeffer und Süßstoff abschmecken.
Blanchierten Weißkohl mit dem Dressing vermengen und mindestens 30 min. ziehen lassen.

Scallop Boudin (Weißwurst von der Jacobsmuschel)

© Restaurant Arlecchin Potsdam, Thomas Kasper

Zutaten für x Personen:

Für die „Weißwurst“

  • 500 g   Jacobsmuschelfleisch inkl. Koralle
  • 1 Tel.   Salz
  • 1          Eiweiß
  •             Paprika
  • 60 ml   Sherry oder Wermut
  • 180 ml Schlagsahne

Für die „Süße Senfsauce“

  • 6 EL    Französischer Senf
  • 2 TL    Senfpulver
  • 4 EL    Feinster Zucker
  • 4 EL    Weinessig
  • 8 EL    Olivenöl
  • 4 EL    gemischte Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch)
  • 2 EL    Honig

Zubereitungen

Jacobsmuschel und Eiweiß in einen Cutter geben und zu einem sämigen Teig verarbeiten, durch ein Sieb streichen und fest werden lassen.

Dann den Sherry einarbeiten und die Sahne einrühren.

Eine Probe pochieren und eventuell nachsalzen.

Die Masse in Frischhaltefolie zu mehreren „Weißwürsten“ einrollen und 10 Minuten pochieren. Sofort in Eiswasser abschrecken.

Die gekühlten Würste in einer Kräutermischung rollen und mit selbstgemachtem Senf servieren.

Zutaten für den Senf gut mischen.

Serviervorschlag

Würste halbiert an Feldsalat und Orangen-Chutney auf den Senf geben