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Zitronen und Limonen Chutney oder Orangen Chutney

Zutaten

  • 450 g Rosinen
  • 1,800 g Zitrusfrüchte (Zitronen/Limonen oder Orangen)
  • 900 g Zwiebeln
  • 60 g Salz
  • 1,1 l Essig
  • 110 g Ingwer
  • 30 g Piment (für Gewürzsäckchen)
  • 15 g Cardamom (für Gewürzsäckchen)
  • 15 g Koriandersaat (für Gewürzsäckchen)
  • 60 g Chilischoten, gehackt
  • 1300 g feiner Zucker

Zubereitung

Die Früchte mit der Schale klein schneiden und die Kerne entfernen, mit den Rosinen, grob geschnittenen Zwiebeln, Essig und Gewürzen (in einem Säckchen) über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

Anschließend in einer großen Pfanne (flacher Topf) mit dem Salz, Chili und Ingwer
1½ Stunden köcheln lassen.

Den Zucker karamellisieren und unter die Masse geben. Weitere 20 Minuten kochen.

Das Gewürzsäckchen entfernen, die Masse in Gläser abfüllen und mindestens 1 Monat ziehen lassen.

Dieses Rezept hat uns Thomas Kasper vom Restaurant Arlecchin zu Verfügung gestellt.

Schichtdessert

Zutaten

  • Mascarpone
  • Joghurt, fettarmer
  • Himbeeren
  • Cantuccini
  • Vanillezucker
  • Amaretto
  • Zitronensaft
  • Baiser
  • Schokostreusel

Zubereitung

Mascarpone, Joghurt, Vanillezucker, Zitronensaft, Amaretto verrühren; 1/3 der Baisers zerbröseln und unterheben
Cantuccini in grobe Stücke berechen und in z. B. einer Auflaufform nebeneinander auslegen und gleichmäßig mit Amaretto beträufeln, bis sie leicht durchgeweicht sind.

In nicht zu schlanke Gläser wie folgt schichten: Creme (ca. 3 gehäufte TL), Cantuccinibrösel (ca. 1 EL), Baiser (zerbröselt) Himbeeren (ca. 6 – 7 Stück), noch mal wiederholen und zum Schluss Creme.

Zur Dekoration 3 Himbeeren auf die oberste Schicht legen und die übrigen Baisers + Schokostreusel darüber bröseln.

Zander+Gamba mit mediterranem Ofengemüse+Limettenrisotto

Zutaten

a)

  • Zanderfilets
  • Gambas (nicht zu verwechseln mit Mambas)

b)

  • mediterranes Gemüse (nach Angebot)
  • mediterrane Kräuter, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Rotwein

c)

  • Risottoreis
  • Schalotten
  • Gemüsefond/Geflügelfond
  • Olivenöl
  • Weißwein
  • Mascarpone
  • Parmesan
  • Limetten (unbehandelt)
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

a)
Zander waschen, trocken tupfen, von der Hautseite leicht Salzen, Pfeffern und Mehlieren.
Zander auf der Hautseite kräftig anbraten, bis die Haut knusprig ist; aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Zander kurz vor dem Servieren noch einmal für 10 min bei 180° in den Ofen.

Gambas kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in Olivenöl zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen.

b)
Gemüse je nach Garpunkt größer bzw. kleiner schneiden (Beispiel: Karotten kleiner, Zucchini größer), damit das Gemüse zumindest ungefähr gleich gar ist.
Gemüse mit Öl und Kräutern vermengen, Salzen, pfeffern; dann auf ein Blech.
Gemüse bei 180° Celsius für 30-45 min in den Ofen (zwischendurch einfach testen).
Kurz vor Ende noch einmal für 2-3 min Grillfunktion aktivieren.

c)
Info vorab:
Je größer die Anzahl der Leute, desto größer muss die Topffläche für den Risottoreis sein, damit wir nicht 2 Stunden rührend in der Küche stehen (bzw. Sitzen 🙂 ) D.h. entweder ein sehr großer Topf oder mehrere kleine!

Schalotten sehr klein schneiden, in Olivenöl andünsten bis sie glasig sind, dann Risottoreis dazu (rühren).
Mit Weißwein ablöschen (rühren), wenn Flüssigkeit einreduziert, wieder ablöschen – diesmal mit dem Fond (nach und nach), diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Reis durch ist aber noch etwas Biss hat.
Zum Ende hin geschriebene Limettenschale/Limettensaft, Salz, Pfeffer, (Zucker) Parmesan unterrühren.
Risottoreis vom Herd und noch etwas Mascarpone unter heben.

Feigensalat

Zutaten

a)

  • Feigen
  • Büffelmozzarella
  • Serrano
  • Basilikum
  • Rucola

b)

  • Zitrone(n), unbehandelte
  • Minze, frische
  • Olivenöl
  • Honig
  • Meersalz
  • Pfeffer

c)

  • Balsamico-Creme
  • Parmesan am Stück

Zubereitung

a) alles klein schneiden + vermengen (beiseite stellen)
b) alles vermengen + abschrecken (huch!)
dann a) + b) vermengen + portionsweise anrichten + c) als Topping

Apple Crumble (Apfel-Streusel-Kuchen)

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 6 Äpfel (Boskoop), geschält und geviertelt
  • 2 EL Rosinen
  • 3 EL Zucker
  • 1 Zitrone(n), Saft davon
  • 1 Prise(n) Zimt

Für die Streusel:

  • 100 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 100 g Butter

Zubereitung:

Die Äpfel mit den Zutaten weich dünsten. In eine Auflaufform geben.
Die locker verknetete Streuselmasse darüber bröseln und bei 200°C 20 Minuten backen.
Wird traditionell mit warmer Vanillesauce serviert. Auch Vanilleeiscreme passt gut dazu.

Arbeitszeit: ca. 20 Min

Apfel-Lachsragout

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 800 g Lachsfilet(s), in 2cm große Würfel geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zitrone(n), gepreßt (Saft)
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Schalotte(n), gehackt
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Sahne, süß
  • 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Lachswürfel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, kurz ziehen lassen. Fein gehackte Schalotten in Butter dünsten, die Apfelwürfel hinzugeben und andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Sahne unterrühren.

Die Lachswürfel abtropfen lassen, in heißer Butter kurz anbraten und in die Apfelsoße geben, mit Schnittlauch bestreut servieren.

Dazu passen Reis oder Nudeln.

Arbeitszeit: ca. 30 min.

Kartoffelsuppe mit Apfel und Rucola

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 50 g Butter
  • 900 g Kartoffel(n), fest kochende, gewürfelt
  • 1 Zwiebel(n), rote, geviertelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 450 g Äpfel, geschält und gewürfelt
  • 1 Prise(n) Piment
  • 50 g Rucola, plus etwas mehr zum Garnieren
  • Salz und Pfeffer
  • Für die Garnitur:
  • Apfel (Scheiben)
  • Frühlingszwiebel(n), gehackte

Zubereitung:

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Kartoffeln und Zwiebel zugeben, 5 min. auf niedriger Stufe unter ständigem Rühren dünsten. Zitronensaft, Hühnerbrühe, Apfelwürfel und Piment zugeben. Die Mischung aufkochen und bei geringer Hitze 15 min. köcheln lassen. Rucola zugeben und weitere 10 min. kochen.
Die Hälfte der Suppe pürieren und wieder in die restliche Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Apfelscheiben, Rucola, Frühlingszwiebeln garnieren.
Mit Brot servieren.
Arbeitszeit: ca. 20 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 25 Min.

вареники с вишнями (Wareniki mit Kirschen)

Zutaten (für 60-70 Wareniki):

Teig:
500g Mehl
2 Eier
Salz
Wasser
Füllung:
1 kl. Glas Kirschen
30 g Crème Fraîche oder Smetana, (dicke saure Sahne)
1 Pck. Vanillezucker
etwas Zucker, optional

Zubereitung (20 min + 20 min Ruhezeit):

Ei, einen TL Salz und 200 ml Wasser vermengen. Dem Mehl diese Mischung mit einem Mixer (niedrigste Stufe) hinzufügen und 5-7 Minuten rühren. Dann den entstandenen Teig von Hand weiter kneten, bis die Konsistenz Plastilin ähnelt. Dann abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Derweil den Kirschsaft abgießen und auffangen, dann die Zutaten der Füllung miteinander vermengen.
 Hier geht es nach dem Verzehr des Hauptgangs weiter:
Den Teig auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen und in Quadrate mit ca. 8 cm Kantenlänge schneiden (es gehen auch Raviolisausstecher o.ä. Hilfsmittel).
In die Mitte der Quadrate jeweils 3-4 Kirschen inkl. anderen anhaftenden Bestandteile platzieren. Ein Dreieck durch Zusammenklappen formen und die Kanten gut zusammendrücken, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Dazu eignet sich z.B. eine Gabel.
Kirschsaft erhitzen und ggf. etwas nachsüßen.
3 Liter Wasser zum Kochen bringen, dann 3 TL Salz hinzugeben. Die Wareniki hinzufügen bis sie an die Oberfläche kommen, dann noch 2-3 Minuten ziehen lassen (insgesamt ca. 8 Minuten). Sie müssen ausreichend Platz haben, daher nicht alle auf einmal.
Mit einer Schaumkelle herausangeln und mit dem heißen Kirschsaft anrichten.

котлеты по-київськи (Hühnchen Kiew)

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Hühnerbrüste
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie, gehackt
  • 2 Eier
  • 4 EL Mehl
  • 8 EL Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • Zitronensaft
  • 1 EL Senf

Zubereitung (30 min + 20 min Garzeit) :

Wir werden eine Variante nehmen, die mit fast jeder Hähnchenbrust funktionieren sollte und die ohne Hinzufügen nicht-essbarer Fremdkörper auskommt. Wichtig ist, dass die Butterfüllung möglich lange kalt und fest bleibt, damit sie sich nicht vorzeitig verdünnisiert.
Ofen auf 180°C vorheizen.
Butter kaltstellen. Knoblauch und Petersilie hacken. Zusammen mit der Butter, etwas Salz und Zitronensaft mit den Händen zügig zu Knoblauchbutter verarbeiten. Zu fingerdicken Würsten formen und in das Gefrierfach legen (ca. 20min).
Hühnerbrustfilets waschen und abtrocknen. Unter Frischhaltefolie mit einem Schnitzelklopfer flach (1 cm) klopfen. Dabei keine Löcher ins Fleisch hauen!
Eine flache Scheibe Hühnerbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit der kurzen Seite zu sich zeigend vor sich ausbreiten. Im unteren Drittel, nahe der kurzen Seite ein Stückchen Petersilien-Knobibutter platzieren. Von rechts die Längsseite ein wenig einklappen, und die Hühnerbrust aufrollen. Mit den anderen Hühnerbrüsten wiederholen. Bei Bedarf die Päckchen mit Holzspiessen oder Rouladennadeln verschliessen.
Panierstrecke aufbauen:
4 tiefe Teller mit:
1. Mehl
2. Senf
3. verquirltem Ei (also verquirlen)
4. Paniermehl
Die Päckchen der Reihe nach (1-4) wenden. Die panierten Päckchen für 10 min. in den Kühlschrank legen. Wieder herausnehmen und erneut panieren. Wenn es schnell gehen soll ist das zweite Panieren verzichtbar.
Im heißen Fett in einer Pfanne von beiden bzw. allen Seiten knusprig golden anbraten. Fett aufbewahren.
In eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen fertig garen (ca. 15-20 min).

Dazu passen Kartoffelpüree und Saisongemüse, insb. Kohl.