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Käse, Kartoffel, Salat

Zutaten (für 10 – 12 Personen):Käse, Kartoffel, Salat
  • 3 Packungen Vacherin Mont d’Or (AOC) aux lait cru
  • 500 g festkochende Kartoffeln (Linda)
  • 2 Rispen Honig-Tomaten (Bio)
  • 1 Bund Radieschen (Bio)
  • 1 kleine Salatgurke (Bio)
  • 1 Kopf Blattsalat (Bio)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl,
  • Melfor-Essig (milder Honigessig)
  • 2 Becher Sauerrahm
  • 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung (45 Min.):

Der in einer Holzschachtel und mit einem äußeren Ring aus Eichenrinde angebotene „Vacherin Mont d’Or“ ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch mit vollfettem Teig und von mild-rahmigem Aroma. Er wird klassisch, d. h. in vollreifem Zustand ohne Zugabe von Wein, Kirschwasser oder Knoblauch, wie in vielen Rezepten zu lesen ist, im Backofen zubereitet, quasi als Fondue. Hierzu wird der Holzdeckel der Spanschachtel entfernt und die Schachtel mit dem Käse auf Backpapier auf das Backblech setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200° C (Ober-, Unterhitze) wird der Käse dann rd. 40-50 Minuten gebacken, er sollte im Ofen schmelzen und eine hellbraune feste Kruste bilden.

Der geschmolzene Vacherin Mont d’Or wird über die als Pellkartoffel zubereitete und danach gepellte „Linda“ gegossen. Zuletzt wird der Salat aus den vorgenannten – mundgerecht zerkleinerten – Zutaten und mit der angerührten Vinaigrette bereits vermischt auf dem Teller angerichtet.

Crema Catalana

Zutaten:

2 gestr. El       Speisestärke
500 ml             Milch
100 ml             Sahne
1                      Zimtstange
1                      Vanilleschote
4                      Eigelb
125 gr.            Zucker
½ TL               unbehandelte Orangenschale
brauner Zucker für die Kruste

für die karamellisierten Orangen

2                      Orangen
100 gr.            Zucker
Weißwein
Zimt


Zubereitung:

Die Stärke mit 6 EL Milch verrühren.
Die restliche Milch Mit der Zimtstange und dem Mark der Vanilleschote in einem Topf kurz(!) aufkochen lassen. (Die ausgekratzte Vanille Stange kann mitgekocht werden, danach herausnehmen).
Eigelb mit dem Zucker gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
Milch durch ein feines Sieb gießen (Entfernen der Zimtstange). Orangenschale dazugeben und gut verrühren. Mit dem Eigelb mischen.

Den Topf auf den Herd stellen und unter ständigen Rühren langsam bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.

Vorsicht: Die Masse darf nicht aufkochen!!

Wenn die Masse leicht sämig wird, den Topf vom Herd nehmenund in flache, feuerfeste Schalen verteilen.

Im Kühlschrank fest werden lassen!

Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flämmen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert ist.


Dauer:
Kühlzeit mindestens 4 Stunden

Fideuá Catalana mit Kaninchen und Huhn

Zutaten:

75 ml               Olivenöl
250 gr.            Rippchen (Fleisch ausgelöst)
1                      Große Zwiebel grob gewürfelt
150 ml             Tomaten Passata oder Püree
1 Tl                  Paprikapulver (Edelsüss oder scharf)
1                      Grobe Bratwurst
1                      Chorizo
500 ml             Rinderbrühe
500 gr.            Fideuà Nudeln (2-3cm)
1 Scheibe        Brot ohne Rinde
50 gr.              Pinien Kerne (oder Haselnuss oder Mandeln)
2 Zehen          Knoblauch
1 Bd                Petersilie (glatte)
¼ Tl                 Zimt
¼ Tl                 Safran
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch würfeln (2cm große Stücke) und darin goldbraun anbraten. Die Zwiebel zugeben und glasig andünsten.

Tomaten und Paprikapulver zum Fleisch hinzufügen und einige Minuten kochen lassen.

Die Bratwurst und die Chorizo in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem größten Teil der Brühe hinzugeben.

Die Hitze reduzieren und leise köcheln lassen. Die Fideuà einrühren und bedeckt ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind.

In der Zwischenzeit für die Picada das Brot rösten. In einem Mörser (oder maschinell) das geröstete Brot, die Pinien Kerne, den Knoblauch, Petersilie und Zimt zu einer feinen Paste mischen, dann den Safran zugeben. Falls diese Paste zu trocken ist, mit der zurück gehaltenen Brühe glatt rühren.

Die Pcada in die Nudelpfanne einrühren und gut vermischen.

Das Ganze leicht weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit leicht andickt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Dauer:

Rucolasalat mit frittierten Sardellen, schwarzen Oliven und Kapernäpfeln

Zutaten:

400 gr.            Sardellen (klein)

200 gr.            Rucola
200 gr.            Kirschtomaten
1                      Schalotte
                        Grüne Oliven entsteint
                        Kapernäpfel (klein)
                        Balsamico Essig
                        Honig
                        Tempura Mehl
                        Öl
                        (Zitrone)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Sardellen salzen und je nach Geschmack mit Zitronensaft säuern, in Tempura mehlieren und in heißem Öl frittieren.

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Mit den halbierten Tomaten, der klein gehackten Schalotte und den Oliven vermengen.

Nach Geschmack ein Dressing aus Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer, herstellen und mit dem Salat vermengen, auf Salattellern anrichten. Kapernäpfel dazu dekorieren.

Die Sardellen frittieren und oben auf den Salat legen – zügig servieren.

 

Dauer:

 

Schokokuchen mit Himbeermousse

Schokokuchen

Zutaten für 4 Pers.:
  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 4  Eier
  • 100 g Zucker
  • 50 g Mehl
Zubereitung:

Als erstes die Schokolade zusammen mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen lassen. Danach 2 ganze Eier, 2 Eigelb und Zucker schaumig schlagen und zur Schoko-Butter-Masse geben. Dazu Mehl geben und erneut vorsichtig vermengen. Anschließend für ca. 10 min kühl stellen. Danach das Ganze für ca. 7 min bei 200 Grad in den Ofen.

Creme

Zutaten für 4 Pers.:
  • 200 g Himbeeren
  • 100 g Mascarpone
  • 100 g Ricotta
Zubereitung:

Die Himbeeren waschen und passieren. Danach die Himbeermasse zusammen mit den restlichen Zutaten schaumig rühren und ca. 4 Stunden kühl stellen.

Involtini vom Geflügel Saltimbocca-Style und Sauce diable mit Pilzrisotto

Involtini

Zutaten p.P.:
  • 1 Stk. Schnitzel v. Pute/Huhn
  • 1 Scheibe luftgetrockneten  Schinken
  • 3 Salbeiblätter
  • Pesto (getrocknete Tomaten, Kräuter nach eigenem Gusto, Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer)
 Zubereitung:
  • Schinken mit Salbeiblättern belegen
  • Schnitzel leicht plattieren und  auf den Schinken legen
  • Schnitzel mit Pesto bestreichen und alles einwickeln
  • in der Pfanne kurz scharf anbraten
  • im Ofen bei 80° ca. 15min durchziehen lassen

 Sauce diable

Zutaten für 4 Pers.:
30 ml Erstklassiger Rotweinessig
100 ml Trockener Weisswein
20  Weisse Pfefferkoerner zerdrueckt
50 g Schalotten; gehackt
1  Bouquet garni; mit
2  Zweigen Estragon
400 ml Kalbsfond
40 g Kalte Butter
1 El. Kerbel; kleingeschnitten
– – Salz
– – Pfeffer
Zubereitung:

Den Essig mit dem Weißwein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fünftel einkochen. Den Kalbsfond zugießen und etwa 20 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce so dickflüssig ist, dass sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen und die kalte Butter portionsweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Pilzrisotto

Zutaten für 4 Pers.:
  • 400 g Risottoreis (TIPP: manchmal gibt es keinen solchen Reis. Dann geht auch Milchreis o. ein ähnlicher Rundkornreis)
  • 20 g getrocknete Pilze oder 100g – 150g frische
  • 3-5 EL Butter
  • 1 Glas Weißwein
  • ca. 300 ml Brühe
  • 2 Schalotten, klein gewürfelt
  • 1  Knoblauchzehe, in dünne Scheiben schneiden
  • 2 Frühlingzwiebeln, in dünne Scheiben schneiden
  • ½ Bnd. Glatte Petersilie, fein gehackt
  • ca. 100g Parmesan, gerieben, Salz u. Pfeffer
 Zubereitung:
  • Pilze zum Einweichen mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt beiseite stellen.
  • In einem Topf 3 Esslöffel Butter vorsichtig schmelzen, Knoblauch, Schalotten glasig werden  lassen
  • den Reis hinzu geben und leicht glasig werden lassen
  • Pilze und Weißwein dazugeben, einköcheln lassen
  • bei moderater Hitze weiterköcheln lassen und stetig mit brühe auffüllen
  • UND IMMER WIEDER UMRÜHREN!
  • nach 10 min Frühlingszwiebeln dazu geben
  • nach  ca. 15-20 min dürfte der Reis al dente sein
  • dann Parmesan und Petersilie unterheben und evtl. noch etwas Butter
  • evtl. mit Salz  und Pfeffer würzen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmigiana

Zutaten:

6 große Auberginen,  in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, leicht salzen.

Für die Tomatensauce:
2 EL Olivenöl
1 gr. Zwiebel, fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, dünne Scheiben
1000 g Tomaten, geschält und in einer Küchenmaschine püriert
1 Bnd. frischen Basilikum
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

300 g Büffel-Mozzarella, dünn in Scheiben geschnitten
300 g Parmesan, fein gerieben

Auflaufform

Zubereitung:
  1. Die Auberginenscheiben auf eine Platte legen, leicht salzen und für 15 Minuten zur Seite stellen.
  2. Backofen auf 220ºC vorheizen.
  3. Für die Tomatensauce Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Knoblauch und Tomatenpüree unterrühren und zum Kochen bringen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln.
  4. Auberginen waschen und mit Küchentuch trocken tupfen. Die Auberginenscheiben auf das Backblech dicht aneinanderreihen und mit Olivenöl beträufeln. Die Auberginen bei 220ºC etwa 20 Minuten backen.
  5. Nun die Auflaufform gut einfetten und mit dem Einschichten der Zutaten in folgender Reihenfolge beginnen:Auberginen, etwas Tomatensauce, Parmesan , … Auf diese Weise weiterschichten bis alles Zutaten aufgebraucht sind. On Top: Mozzarella

Den Auflauf im Backofen bei 220ºC in etwa 30-40 Minuten goldbraun backen.

„Laubfrösche“

Herkunft: Elsass/Baden

"Laubfrösche"

„Laubfrösche“

Zutaten (für 10- 12 Personen):

Entweder: 1 kg frischer Spinat oder Mangoldblätter von zwei Stauden, ohne Stiele (Bio)
800 g gemischtes Hackfleisch Rind/Schwein (Bio)
6 Scheiben trockenes Weißbrot, endrindet (Tipp: vom Bäcker Balzer, Sophienstr. 30, Berlin-Mitte)
2 Zwiebeln
1 Bund krause Petersilie
2 Eier (Bio)
Salz, Pfeffer, Muskat
300 ml Fleischbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe (Bioladen)
6 EL Echire – Süßrahmbutter (leicht gesalzen)

Zubereitung (30 Min.):

Die Spinatblätter bzw. Mangoldblätter ohne Stiele in Salzwasser 1 Minute blanchieren (nicht in kochendem Wasser!) und gut abtropfen lassen. Je nach Blattgröße sollten zwei bis drei gefüllte Blätter für jeden Teller vorgesehen werden.

Aus Hackfleisch, Weißbrotscheiben, vorher in 1 EL Süßrahmbutter angeschwitzten Zwiebeln, Eiern, Kräuter und Gewürzen eine Masse herstellen, in kleine Kugeln formen (etwa 2-3 cm Durchmesser) und mit den Spinat- bzw. Mangoldblättern umwickeln. Die Päckchen dicht nebeneinander in eine Auflaufform setzen und mit heißer Butter übergießen und salzen. Im Backofen bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und geschlossener Auflaufform etwa 15-20 Minuten leicht köcheln. Sobald sich die Laubfrösche bei Fingerdruck fest anfühlen, sind sie gar.

Dazu wird Kartoffelpüree „á la Rebuchon“ gereicht.

Kartoffelpüree „á la Rebuchon“

Zutaten:

500-600 g festkochende Kartoffeln (Linda)
150 ml Frischmilch (Bio)
150 ml Sahne (Bio)
grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
150 g kalte Süßrahmbutter von Echire
50 ml steif geschlagene Sahne

Zubereitung:

Kartoffeln garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Im nächsten Schritt wird die Butter, erst danach die heiße Milch-Sahne mit einem Rührlöffel untergemischt. Kurz vor dem Servieren wird die steif geschlagene Sahne untergehoben.

Anmerkung: Butter und Milchsahne nie mit dem Pürierstab unterheben, das Püree würde zäh und klebrig. Immer einen Rührlöffel oder noch besser, einen Schneebesen verwenden.

Tarte flambée

Herkunft: Lothringen

Zutaten:

Die nachstehenden Angaben sind für ein Backofenblech gedacht. Für 10 – 12 Personen werden zwei Bleche völlig ausreichend sein.

Für den Teig:
300 g Mehl Typ 405 (Bio)
125 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
4 EL Rapsöl
1 Prise Salz

Für den Belag:
150 g Crème double (Bio)
50 ml Sahne (Bio)
70 g Rückenspeck (Bio)
1 mittelgroße rote Zwiebel (Bio)

Zubereitung (Arbeitszeit: ca. 30 Min.):

a) Teig: Der Teig wird aus den vorgegebenen vier Zutaten zu einem glatten, nicht klebenden Teig verarbeitet. Für den Fall, dass der Teig zu bröselig wird, sollte Öl und Wasser hinzugefügt werden. Falls der Teig zu klebrig sein sollte, ein wenig Mehl hinzugeben. Sodann den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie im Kühlschrank (ca. 15 Minuten) ruhen lassen.

Ofen auf ca. 220°C Umluft oder 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

b) Belag: Crème double und Sahne glatt rühren, die Masse bis zum Gebrauch ebenfalls kühl stellen. Zwiebel klein würfeln, den Speck in gleichgroße, feine Würfel schneiden ca. 3 mm dick.

Den Teig in der Größe des Backblechs ausrollen und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Die Crème-Masse möglichst gleichmäßig auf dem Teig verteilen und belegen.

Den belegten Teig im Backofen bei 200°C (Umluft) oder 210°C (Ober-Unterhitze) ca. 10 – 15 min. backen – solange, bis der Rand braun ist.