Archiv der Kategorie: Hauptspeise

Alles, was ein Hauptspeisen-Kochrezept ist.

Mongolisches Lamm auf Lammwolle

Lamm auf Wolle

 

 

 

 

 

Zutaten (für 4 Personen):

  • 533 g Lammfleisch, mager, Schulter oder Keule
  • 200 g Glasnudeln
  • Öl, zum Frittieren
  • 0,67 EL Sojasauce, hell
  • 1,33 cm Ingwerwurzel, frische, gerieben
  • 1,33 EL Sherry, trocken
  • 3,33 Frühlingszwiebel(n), einmal längs geteilt, dann in große Stücke geschnitten
  • 2 große Knoblauchzehe(n), in Scheiben geschnitten
  • 0,67 TL Koriander, geröstet, gemörsert
  • 0,67 TL Gewürzmischung (Chilibohnenpaste), scharf
  • 0,67 TL Zucker
  • 0,67 EL Sesamöl, gewürzt
  • 1,33 TL Stärkemehl, in 3 EL Wasser glatt gerührt
  • 0,67 große Knoblauchzehe(n), ganz fein gehackt
  • 0,67 Chilischote(n), entkernt, fein gehackt

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe
Lammwolle:
Bei diesem Kochschritt bitte ein wenig vorsichtig sein.
Die Glasnudeln etwas von einander trennen. In einem Topf oder Wok reichlich Öl sehr heiß werden lassen und die Nudeln in nicht zu großen Portionen einwerfen. Sie werden sofort wie Popcorn aufgehen. Mit einem langen Kochlöffel wenden, um sicher zu stellen, dass alle Nudeln so reagiert haben, dann vorsichtig herausheben, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. Da liegt sie nun, die schneeweiße Lammwolle!

Vom Lammfleisch so viel Fett wie möglich weg schneiden. Fleisch in dünne Scheiben und diese wieder in etwa 3-4 mm Streifen schneiden. In einer Mischung aus Sojasauce, Ingwer, fein gehackter Knoblauchzehe, Koriander und Sherry 30 Minuten marinieren.

In eine sehr heiße Pfanne oder einen Wok 2 EL Öl geben und darin den in Scheiben geschnittenen Knoblauch anrösten, bis er Farbe anzunehmen beginnt. Knoblauchscheiben entfernen und entsorgen und danach die gut abgetropften (Marinade aufbewahren) Lammstreifen in das aromatisierte Öl geben. Auf starker Flamme 3 Minuten pfannenrühren, danach die Zwiebelstücke zugeben, gut durchmischen. Pfeffer, Zucker, Chilibohnenpaste und – falls etwas zu trocken, noch etwas von der Marinade zugeben. Noch 1 Minute pfannenrühren, dann die Stärkemischung und soviel der gehackten Chilischote zufügen, wie man möchte. Marinade zugeben und solange weiterrühren, bis die Sauce andickt. Erst dann das Sesamöl darüber träufeln und alles vom Feuer nehmen.

Das Lamm auf seiner „Wolle“ arrangiert auftragen.

Gewürzreis

Zutaten (für 8 Personen):

  • 1 Zwiebel
  • 80 g getrocknete Aprikosen
  • 120 g Pinienkerne
  • 400 g Basmati-Reis
  • 2 EL Öl
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • Salz
  • Zimt
  • Paprikapulver

Zubereitung:

Die Zwiebel fein würfeln. Aprikosen würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, beiseite stellen.
Zwiebel Aprikosen und Reis in einem großen Topf in Öl glasig dünsten. Ca. 1200 ml Salzwasser angießen und bei kleiner Hitze in 10 bis 15 Minuten garen, bis das Wasser aufgesogen ist.

 

Hähnchen-Tajine mit Kichererbsen-Ragout

Zutaten (für 12 Personen):

  • 3 Zwiebeln
  • 1 kg Fleischtomaten
  • 2 Dosen Kichererbsen (Abtropfgewicht je Dose 265 g)
  • 4 kg Zucchini
  • 4 doppelte Hähnchenbrüste mit Knochen (ca. 2,5 kg)
  • 3 EL Honig
  • je 1 TL Cumin (Kreuzkümmel), Zimt und Cayennepfeffer
  • ½ Bund Thymian
  • Saft aus 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Hibiskus-Salz (selbst machen)

Zubereitung:

  1. Vorbereitungen:
    Zwiebeln fein würfeln. Tomaten grob würfeln. Kichererbsen abbrausen, abtropfen lassen. Zucchini der Länge nach vierteln (ich entkerne diese Viertel noch) und in Scheiben schneiden.
    Alles mit Thymian, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Cayennepfeffer, Honig, Zitronensaft und 2 EL Öl würzen.
    Zugedeckt stehen lassen.
  2. 1 Stunde vor dem Servieren:
    Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Gemüse auf einem tiefen Blech (oder in 2 große Tajines) verteilen.
    Hähnchen abbrausen, trocknen. Mit Öl bestreichen, mit Hibiskus Salz bestreuen. In einer Pfanne auf der Hautseite gut anbraten. Mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen.
    Im Ofen 60 Minuten schmoren.
  3. Gewürzreis (siehe auch dort)
    Inzwischen für den Reis die Zwiebel fein würfeln. Aprikosen würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, beiseite stellen.
    Zwiebel Aprikosen und Reis in einem großen Topf in Öl glasig dünsten. Ca. 1200 ml Salzwasser angießen und bei kleiner Hitze in 10 bis 15 Minuten garen, bis das Wasser aufgesogen ist.
  4. Zum Servieren:
    Hähnchenteile zerteilen. Gemüse und Hähnchenteile anrichten. Reis mit Zimt und Paprika abschmecken.
    Gehackte Petersilie mit den Pinienkernen über den Reis streuen.
    Tajine mit Ragout und Reis serviere.
  5. Hibiskus-Salz: 2 EL Hibiskus-Blüten mit 2 EL Meersalz im Mörser verreiben.

Vorbereitungszeit    50 Minuten
Zubereitungszeit      70 Minuten

Stifado (Fleischragout mit Zwiebeln) an Weißkohlsalat

Zutaten (für 4 Personen):

StifadoStifado:

  • 400 g Kalbfleisch (mager)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g weiße Zwiebeln
  • 800 g geschälte Tomaten (Konserve)
  • 2-3 Rotwein (trocken)
  • 2 TL Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • Zucker, Salz, Pfeffer (mit Gefühl)
  • 1 kg Kartoffeln (gekocht)

Weißkohlsalat:

  • 1/2 kleiner Kopf (ca. 300 g) Weißkohl
  • 2 EL Weißwein- o. Kräuteressig
  • 1 TL gekörnte Instant-Brühe (gelöst)
  • 3 TL Olivenöl
  • 1 TL Thymian
  • einige Tropfen flüssiger Süßstoff
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Stifado:

Kalbfleisch in mundgerechte Streifen schneiden, Knoblauchzehen zerdrücken, Zwiebeln schälen und längs vierteln, Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch kurz andünsten, Fleisch zugeben und von allen Seiten ca. 15 min anbraten. Kurz vor dem Fertigbraten Zwiebeln zugeben und und kurz mitdünsten. Mit Tomaten und Rotwein ablöschen. Zucker und Gewürze zufügen, salzen, pfeffern und ca. 30 min schmoren. Gelegentlich umrühren. 10-20 min ziehen lassen.
Nebenbei Kartoffeln schälen, längsseits vierteln und in gesalzenem Wasser gar kochen.

Weißkohlsalat:

Den Weißkohl in kleine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren.
Dressing: Essig, Brühe, Öl und Thymian verrühren und mit Salz, Pfeffer und Süßstoff abschmecken.
Blanchierten Weißkohl mit dem Dressing vermengen und mindestens 30 min. ziehen lassen.

Scallop Boudin (Weißwurst von der Jacobsmuschel)

© Restaurant Arlecchin Potsdam, Thomas Kasper

Zutaten für x Personen:

Für die „Weißwurst“

  • 500 g   Jacobsmuschelfleisch inkl. Koralle
  • 1 Tel.   Salz
  • 1          Eiweiß
  •             Paprika
  • 60 ml   Sherry oder Wermut
  • 180 ml Schlagsahne

Für die „Süße Senfsauce“

  • 6 EL    Französischer Senf
  • 2 TL    Senfpulver
  • 4 EL    Feinster Zucker
  • 4 EL    Weinessig
  • 8 EL    Olivenöl
  • 4 EL    gemischte Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch)
  • 2 EL    Honig

Zubereitungen

Jacobsmuschel und Eiweiß in einen Cutter geben und zu einem sämigen Teig verarbeiten, durch ein Sieb streichen und fest werden lassen.

Dann den Sherry einarbeiten und die Sahne einrühren.

Eine Probe pochieren und eventuell nachsalzen.

Die Masse in Frischhaltefolie zu mehreren „Weißwürsten“ einrollen und 10 Minuten pochieren. Sofort in Eiswasser abschrecken.

Die gekühlten Würste in einer Kräutermischung rollen und mit selbstgemachtem Senf servieren.

Zutaten für den Senf gut mischen.

Serviervorschlag

Würste halbiert an Feldsalat und Orangen-Chutney auf den Senf geben

 

Zitronen und Limonen Chutney oder Orangen Chutney

Zutaten

  • 450 g Rosinen
  • 1,800 g Zitrusfrüchte (Zitronen/Limonen oder Orangen)
  • 900 g Zwiebeln
  • 60 g Salz
  • 1,1 l Essig
  • 110 g Ingwer
  • 30 g Piment (für Gewürzsäckchen)
  • 15 g Cardamom (für Gewürzsäckchen)
  • 15 g Koriandersaat (für Gewürzsäckchen)
  • 60 g Chilischoten, gehackt
  • 1300 g feiner Zucker

Zubereitung

Die Früchte mit der Schale klein schneiden und die Kerne entfernen, mit den Rosinen, grob geschnittenen Zwiebeln, Essig und Gewürzen (in einem Säckchen) über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

Anschließend in einer großen Pfanne (flacher Topf) mit dem Salz, Chili und Ingwer
1½ Stunden köcheln lassen.

Den Zucker karamellisieren und unter die Masse geben. Weitere 20 Minuten kochen.

Das Gewürzsäckchen entfernen, die Masse in Gläser abfüllen und mindestens 1 Monat ziehen lassen.

Dieses Rezept hat uns Thomas Kasper vom Restaurant Arlecchin zu Verfügung gestellt.

Zander+Gamba mit mediterranem Ofengemüse+Limettenrisotto

Zutaten

a)

  • Zanderfilets
  • Gambas (nicht zu verwechseln mit Mambas)

b)

  • mediterranes Gemüse (nach Angebot)
  • mediterrane Kräuter, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Rotwein

c)

  • Risottoreis
  • Schalotten
  • Gemüsefond/Geflügelfond
  • Olivenöl
  • Weißwein
  • Mascarpone
  • Parmesan
  • Limetten (unbehandelt)
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

a)
Zander waschen, trocken tupfen, von der Hautseite leicht Salzen, Pfeffern und Mehlieren.
Zander auf der Hautseite kräftig anbraten, bis die Haut knusprig ist; aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Zander kurz vor dem Servieren noch einmal für 10 min bei 180° in den Ofen.

Gambas kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in Olivenöl zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen.

b)
Gemüse je nach Garpunkt größer bzw. kleiner schneiden (Beispiel: Karotten kleiner, Zucchini größer), damit das Gemüse zumindest ungefähr gleich gar ist.
Gemüse mit Öl und Kräutern vermengen, Salzen, pfeffern; dann auf ein Blech.
Gemüse bei 180° Celsius für 30-45 min in den Ofen (zwischendurch einfach testen).
Kurz vor Ende noch einmal für 2-3 min Grillfunktion aktivieren.

c)
Info vorab:
Je größer die Anzahl der Leute, desto größer muss die Topffläche für den Risottoreis sein, damit wir nicht 2 Stunden rührend in der Küche stehen (bzw. Sitzen 🙂 ) D.h. entweder ein sehr großer Topf oder mehrere kleine!

Schalotten sehr klein schneiden, in Olivenöl andünsten bis sie glasig sind, dann Risottoreis dazu (rühren).
Mit Weißwein ablöschen (rühren), wenn Flüssigkeit einreduziert, wieder ablöschen – diesmal mit dem Fond (nach und nach), diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Reis durch ist aber noch etwas Biss hat.
Zum Ende hin geschriebene Limettenschale/Limettensaft, Salz, Pfeffer, (Zucker) Parmesan unterrühren.
Risottoreis vom Herd und noch etwas Mascarpone unter heben.

Apfel-Lachsragout

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 800 g Lachsfilet(s), in 2cm große Würfel geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zitrone(n), gepreßt (Saft)
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Schalotte(n), gehackt
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Sahne, süß
  • 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Lachswürfel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, kurz ziehen lassen. Fein gehackte Schalotten in Butter dünsten, die Apfelwürfel hinzugeben und andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Sahne unterrühren.

Die Lachswürfel abtropfen lassen, in heißer Butter kurz anbraten und in die Apfelsoße geben, mit Schnittlauch bestreut servieren.

Dazu passen Reis oder Nudeln.

Arbeitszeit: ca. 30 min.

Kartoffelsuppe mit Apfel und Rucola

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 50 g Butter
  • 900 g Kartoffel(n), fest kochende, gewürfelt
  • 1 Zwiebel(n), rote, geviertelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 450 g Äpfel, geschält und gewürfelt
  • 1 Prise(n) Piment
  • 50 g Rucola, plus etwas mehr zum Garnieren
  • Salz und Pfeffer
  • Für die Garnitur:
  • Apfel (Scheiben)
  • Frühlingszwiebel(n), gehackte

Zubereitung:

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, Kartoffeln und Zwiebel zugeben, 5 min. auf niedriger Stufe unter ständigem Rühren dünsten. Zitronensaft, Hühnerbrühe, Apfelwürfel und Piment zugeben. Die Mischung aufkochen und bei geringer Hitze 15 min. köcheln lassen. Rucola zugeben und weitere 10 min. kochen.
Die Hälfte der Suppe pürieren und wieder in die restliche Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Apfelscheiben, Rucola, Frühlingszwiebeln garnieren.
Mit Brot servieren.
Arbeitszeit: ca. 20 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 25 Min.

котлеты по-київськи (Hühnchen Kiew)

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Hühnerbrüste
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie, gehackt
  • 2 Eier
  • 4 EL Mehl
  • 8 EL Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • Zitronensaft
  • 1 EL Senf

Zubereitung (30 min + 20 min Garzeit) :

Wir werden eine Variante nehmen, die mit fast jeder Hähnchenbrust funktionieren sollte und die ohne Hinzufügen nicht-essbarer Fremdkörper auskommt. Wichtig ist, dass die Butterfüllung möglich lange kalt und fest bleibt, damit sie sich nicht vorzeitig verdünnisiert.
Ofen auf 180°C vorheizen.
Butter kaltstellen. Knoblauch und Petersilie hacken. Zusammen mit der Butter, etwas Salz und Zitronensaft mit den Händen zügig zu Knoblauchbutter verarbeiten. Zu fingerdicken Würsten formen und in das Gefrierfach legen (ca. 20min).
Hühnerbrustfilets waschen und abtrocknen. Unter Frischhaltefolie mit einem Schnitzelklopfer flach (1 cm) klopfen. Dabei keine Löcher ins Fleisch hauen!
Eine flache Scheibe Hühnerbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit der kurzen Seite zu sich zeigend vor sich ausbreiten. Im unteren Drittel, nahe der kurzen Seite ein Stückchen Petersilien-Knobibutter platzieren. Von rechts die Längsseite ein wenig einklappen, und die Hühnerbrust aufrollen. Mit den anderen Hühnerbrüsten wiederholen. Bei Bedarf die Päckchen mit Holzspiessen oder Rouladennadeln verschliessen.
Panierstrecke aufbauen:
4 tiefe Teller mit:
1. Mehl
2. Senf
3. verquirltem Ei (also verquirlen)
4. Paniermehl
Die Päckchen der Reihe nach (1-4) wenden. Die panierten Päckchen für 10 min. in den Kühlschrank legen. Wieder herausnehmen und erneut panieren. Wenn es schnell gehen soll ist das zweite Panieren verzichtbar.
Im heißen Fett in einer Pfanne von beiden bzw. allen Seiten knusprig golden anbraten. Fett aufbewahren.
In eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen fertig garen (ca. 15-20 min).

Dazu passen Kartoffelpüree und Saisongemüse, insb. Kohl.