Involtini vom Geflügel Saltimbocca-Style und Sauce diable mit Pilzrisotto

Involtini

Zutaten p.P.:
  • 1 Stk. Schnitzel v. Pute/Huhn
  • 1 Scheibe luftgetrockneten  Schinken
  • 3 Salbeiblätter
  • Pesto (getrocknete Tomaten, Kräuter nach eigenem Gusto, Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer)
 Zubereitung:
  • Schinken mit Salbeiblättern belegen
  • Schnitzel leicht plattieren und  auf den Schinken legen
  • Schnitzel mit Pesto bestreichen und alles einwickeln
  • in der Pfanne kurz scharf anbraten
  • im Ofen bei 80° ca. 15min durchziehen lassen

 Sauce diable

Zutaten für 4 Pers.:
30 ml Erstklassiger Rotweinessig
100 ml Trockener Weisswein
20  Weisse Pfefferkoerner zerdrueckt
50 g Schalotten; gehackt
1  Bouquet garni; mit
2  Zweigen Estragon
400 ml Kalbsfond
40 g Kalte Butter
1 El. Kerbel; kleingeschnitten
– – Salz
– – Pfeffer
Zubereitung:

Den Essig mit dem Weißwein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fünftel einkochen. Den Kalbsfond zugießen und etwa 20 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce so dickflüssig ist, dass sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen und die kalte Butter portionsweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Pilzrisotto

Zutaten für 4 Pers.:
  • 400 g Risottoreis (TIPP: manchmal gibt es keinen solchen Reis. Dann geht auch Milchreis o. ein ähnlicher Rundkornreis)
  • 20 g getrocknete Pilze oder 100g – 150g frische
  • 3-5 EL Butter
  • 1 Glas Weißwein
  • ca. 300 ml Brühe
  • 2 Schalotten, klein gewürfelt
  • 1  Knoblauchzehe, in dünne Scheiben schneiden
  • 2 Frühlingzwiebeln, in dünne Scheiben schneiden
  • ½ Bnd. Glatte Petersilie, fein gehackt
  • ca. 100g Parmesan, gerieben, Salz u. Pfeffer
 Zubereitung:
  • Pilze zum Einweichen mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt beiseite stellen.
  • In einem Topf 3 Esslöffel Butter vorsichtig schmelzen, Knoblauch, Schalotten glasig werden  lassen
  • den Reis hinzu geben und leicht glasig werden lassen
  • Pilze und Weißwein dazugeben, einköcheln lassen
  • bei moderater Hitze weiterköcheln lassen und stetig mit brühe auffüllen
  • UND IMMER WIEDER UMRÜHREN!
  • nach 10 min Frühlingszwiebeln dazu geben
  • nach  ca. 15-20 min dürfte der Reis al dente sein
  • dann Parmesan und Petersilie unterheben und evtl. noch etwas Butter
  • evtl. mit Salz  und Pfeffer würzen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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