Scallop Boudin (Weißwurst von der Jacobsmuschel)

© Restaurant Arlecchin Potsdam, Thomas Kasper

Zutaten für x Personen:

Für die „Weißwurst“

  • 500 g   Jacobsmuschelfleisch inkl. Koralle
  • 1 Tel.   Salz
  • 1          Eiweiß
  •             Paprika
  • 60 ml   Sherry oder Wermut
  • 180 ml Schlagsahne

Für die „Süße Senfsauce“

  • 6 EL    Französischer Senf
  • 2 TL    Senfpulver
  • 4 EL    Feinster Zucker
  • 4 EL    Weinessig
  • 8 EL    Olivenöl
  • 4 EL    gemischte Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch)
  • 2 EL    Honig

Zubereitungen

Jacobsmuschel und Eiweiß in einen Cutter geben und zu einem sämigen Teig verarbeiten, durch ein Sieb streichen und fest werden lassen.

Dann den Sherry einarbeiten und die Sahne einrühren.

Eine Probe pochieren und eventuell nachsalzen.

Die Masse in Frischhaltefolie zu mehreren „Weißwürsten“ einrollen und 10 Minuten pochieren. Sofort in Eiswasser abschrecken.

Die gekühlten Würste in einer Kräutermischung rollen und mit selbstgemachtem Senf servieren.

Zutaten für den Senf gut mischen.

Serviervorschlag

Würste halbiert an Feldsalat und Orangen-Chutney auf den Senf geben

 

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