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Truchas a la navarra

Zutaten:

4                      Forellen  (200 – 250 Gramm)
4 Scheiben      Serrano Schinken
100 gr.            Durchwachsener Speck
1 Bd                Petersilie (glatt)
1                      Zwiebel groß
1                      Knoblauch Zehe
400 gr.            Kartoffeln klein (Drillinge)
Olivenöl

Mehl zum mehlieren

Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Forellen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen.
Außen und innen (!!) mehlieren. Leicht salzen (es kommt noch der Speck dazu!) und pfeffern.
Den Speck in einer großen Pfanne auslassen.
In Streifen geschnittener Serrano Schinken und nach Gusto auch Petersilie in die Bauchhöhle der Forellen legen.
Die Kartoffeln, je nach Geschmack vorgekocht oder roh, werden längs geviertelt in einer zweiten Pfanne mit Speck und Zwiebeln gebraten.
Sehr gut schmecken die Kartoffeln auch in Knoblauch Butter gebraten.


Dauer:

Crema Catalana

Zutaten:

2 gestr. El       Speisestärke
500 ml             Milch
100 ml             Sahne
1                      Zimtstange
1                      Vanilleschote
4                      Eigelb
125 gr.            Zucker
½ TL               unbehandelte Orangenschale
brauner Zucker für die Kruste

für die karamellisierten Orangen

2                      Orangen
100 gr.            Zucker
Weißwein
Zimt


Zubereitung:

Die Stärke mit 6 EL Milch verrühren.
Die restliche Milch Mit der Zimtstange und dem Mark der Vanilleschote in einem Topf kurz(!) aufkochen lassen. (Die ausgekratzte Vanille Stange kann mitgekocht werden, danach herausnehmen).
Eigelb mit dem Zucker gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
Milch durch ein feines Sieb gießen (Entfernen der Zimtstange). Orangenschale dazugeben und gut verrühren. Mit dem Eigelb mischen.

Den Topf auf den Herd stellen und unter ständigen Rühren langsam bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.

Vorsicht: Die Masse darf nicht aufkochen!!

Wenn die Masse leicht sämig wird, den Topf vom Herd nehmenund in flache, feuerfeste Schalen verteilen.

Im Kühlschrank fest werden lassen!

Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner flämmen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert ist.


Dauer:
Kühlzeit mindestens 4 Stunden

Fideuá Catalana mit Kaninchen und Huhn

Zutaten:

75 ml               Olivenöl
250 gr.            Rippchen (Fleisch ausgelöst)
1                      Große Zwiebel grob gewürfelt
150 ml             Tomaten Passata oder Püree
1 Tl                  Paprikapulver (Edelsüss oder scharf)
1                      Grobe Bratwurst
1                      Chorizo
500 ml             Rinderbrühe
500 gr.            Fideuà Nudeln (2-3cm)
1 Scheibe        Brot ohne Rinde
50 gr.              Pinien Kerne (oder Haselnuss oder Mandeln)
2 Zehen          Knoblauch
1 Bd                Petersilie (glatte)
¼ Tl                 Zimt
¼ Tl                 Safran
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch würfeln (2cm große Stücke) und darin goldbraun anbraten. Die Zwiebel zugeben und glasig andünsten.

Tomaten und Paprikapulver zum Fleisch hinzufügen und einige Minuten kochen lassen.

Die Bratwurst und die Chorizo in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem größten Teil der Brühe hinzugeben.

Die Hitze reduzieren und leise köcheln lassen. Die Fideuà einrühren und bedeckt ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind.

In der Zwischenzeit für die Picada das Brot rösten. In einem Mörser (oder maschinell) das geröstete Brot, die Pinien Kerne, den Knoblauch, Petersilie und Zimt zu einer feinen Paste mischen, dann den Safran zugeben. Falls diese Paste zu trocken ist, mit der zurück gehaltenen Brühe glatt rühren.

Die Pcada in die Nudelpfanne einrühren und gut vermischen.

Das Ganze leicht weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit leicht andickt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Dauer:

Rucolasalat mit frittierten Sardellen, schwarzen Oliven und Kapernäpfeln

Zutaten:

400 gr.            Sardellen (klein)

200 gr.            Rucola
200 gr.            Kirschtomaten
1                      Schalotte
                        Grüne Oliven entsteint
                        Kapernäpfel (klein)
                        Balsamico Essig
                        Honig
                        Tempura Mehl
                        Öl
                        (Zitrone)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Sardellen salzen und je nach Geschmack mit Zitronensaft säuern, in Tempura mehlieren und in heißem Öl frittieren.

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Mit den halbierten Tomaten, der klein gehackten Schalotte und den Oliven vermengen.

Nach Geschmack ein Dressing aus Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer, herstellen und mit dem Salat vermengen, auf Salattellern anrichten. Kapernäpfel dazu dekorieren.

Die Sardellen frittieren und oben auf den Salat legen – zügig servieren.

 

Dauer: