Schlagwort-Archive: Fleisch

mit Tiere

Piccata al Marsala

Zutaten:

  • 750g Kalbslende, in etwa 8cm große Escalopes* geschnitten
  • 125g Mehl
  • 50g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 1/8 L Marsala
  • 1EL gehackte Petersilie

* Watn ditte?

Zubereitung:

  • Fleisch klopfen, bis es sehr dünn ist. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln
  • Butter in einer großen Pfanne bei starker Hitze zerlassen
  • Fleisch hinzufügen und auf beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von Zeit zu Zeit ein wenig Wein zugießen.
  • Deckel auf die Pfanne setzen und das Fleisch bei schwacher Hitze 25min kochen, nach Bedarf Wasser zugießen, damit es nicht austrocknet.
  • Petersilie hinzufügen und weitere 5min kochen. Sofort servieren!

„Laubfrösche“

Herkunft: Elsass/Baden

"Laubfrösche"

„Laubfrösche“

Zutaten (für 10- 12 Personen):

Entweder: 1 kg frischer Spinat oder Mangoldblätter von zwei Stauden, ohne Stiele (Bio)
800 g gemischtes Hackfleisch Rind/Schwein (Bio)
6 Scheiben trockenes Weißbrot, endrindet (Tipp: vom Bäcker Balzer, Sophienstr. 30, Berlin-Mitte)
2 Zwiebeln
1 Bund krause Petersilie
2 Eier (Bio)
Salz, Pfeffer, Muskat
300 ml Fleischbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe (Bioladen)
6 EL Echire – Süßrahmbutter (leicht gesalzen)

Zubereitung (30 Min.):

Die Spinatblätter bzw. Mangoldblätter ohne Stiele in Salzwasser 1 Minute blanchieren (nicht in kochendem Wasser!) und gut abtropfen lassen. Je nach Blattgröße sollten zwei bis drei gefüllte Blätter für jeden Teller vorgesehen werden.

Aus Hackfleisch, Weißbrotscheiben, vorher in 1 EL Süßrahmbutter angeschwitzten Zwiebeln, Eiern, Kräuter und Gewürzen eine Masse herstellen, in kleine Kugeln formen (etwa 2-3 cm Durchmesser) und mit den Spinat- bzw. Mangoldblättern umwickeln. Die Päckchen dicht nebeneinander in eine Auflaufform setzen und mit heißer Butter übergießen und salzen. Im Backofen bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und geschlossener Auflaufform etwa 15-20 Minuten leicht köcheln. Sobald sich die Laubfrösche bei Fingerdruck fest anfühlen, sind sie gar.

Dazu wird Kartoffelpüree „á la Rebuchon“ gereicht.

Kartoffelpüree „á la Rebuchon“

Zutaten:

500-600 g festkochende Kartoffeln (Linda)
150 ml Frischmilch (Bio)
150 ml Sahne (Bio)
grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
150 g kalte Süßrahmbutter von Echire
50 ml steif geschlagene Sahne

Zubereitung:

Kartoffeln garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Im nächsten Schritt wird die Butter, erst danach die heiße Milch-Sahne mit einem Rührlöffel untergemischt. Kurz vor dem Servieren wird die steif geschlagene Sahne untergehoben.

Anmerkung: Butter und Milchsahne nie mit dem Pürierstab unterheben, das Püree würde zäh und klebrig. Immer einen Rührlöffel oder noch besser, einen Schneebesen verwenden.