Schlagwort-Archive: Hauptspeise

Truchas a la navarra

Zutaten:

4                      Forellen  (200 – 250 Gramm)
4 Scheiben      Serrano Schinken
100 gr.            Durchwachsener Speck
1 Bd                Petersilie (glatt)
1                      Zwiebel groß
1                      Knoblauch Zehe
400 gr.            Kartoffeln klein (Drillinge)
Olivenöl

Mehl zum mehlieren

Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Forellen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen.
Außen und innen (!!) mehlieren. Leicht salzen (es kommt noch der Speck dazu!) und pfeffern.
Den Speck in einer großen Pfanne auslassen.
In Streifen geschnittener Serrano Schinken und nach Gusto auch Petersilie in die Bauchhöhle der Forellen legen.
Die Kartoffeln, je nach Geschmack vorgekocht oder roh, werden längs geviertelt in einer zweiten Pfanne mit Speck und Zwiebeln gebraten.
Sehr gut schmecken die Kartoffeln auch in Knoblauch Butter gebraten.


Dauer:

Käse, Kartoffel, Salat

Zutaten (für 10 – 12 Personen):Käse, Kartoffel, Salat
  • 3 Packungen Vacherin Mont d’Or (AOC) aux lait cru
  • 500 g festkochende Kartoffeln (Linda)
  • 2 Rispen Honig-Tomaten (Bio)
  • 1 Bund Radieschen (Bio)
  • 1 kleine Salatgurke (Bio)
  • 1 Kopf Blattsalat (Bio)
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl,
  • Melfor-Essig (milder Honigessig)
  • 2 Becher Sauerrahm
  • 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung (45 Min.):

Der in einer Holzschachtel und mit einem äußeren Ring aus Eichenrinde angebotene „Vacherin Mont d’Or“ ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch mit vollfettem Teig und von mild-rahmigem Aroma. Er wird klassisch, d. h. in vollreifem Zustand ohne Zugabe von Wein, Kirschwasser oder Knoblauch, wie in vielen Rezepten zu lesen ist, im Backofen zubereitet, quasi als Fondue. Hierzu wird der Holzdeckel der Spanschachtel entfernt und die Schachtel mit dem Käse auf Backpapier auf das Backblech setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200° C (Ober-, Unterhitze) wird der Käse dann rd. 40-50 Minuten gebacken, er sollte im Ofen schmelzen und eine hellbraune feste Kruste bilden.

Der geschmolzene Vacherin Mont d’Or wird über die als Pellkartoffel zubereitete und danach gepellte „Linda“ gegossen. Zuletzt wird der Salat aus den vorgenannten – mundgerecht zerkleinerten – Zutaten und mit der angerührten Vinaigrette bereits vermischt auf dem Teller angerichtet.

Fideuá Catalana mit Kaninchen und Huhn

Zutaten:

75 ml               Olivenöl
250 gr.            Rippchen (Fleisch ausgelöst)
1                      Große Zwiebel grob gewürfelt
150 ml             Tomaten Passata oder Püree
1 Tl                  Paprikapulver (Edelsüss oder scharf)
1                      Grobe Bratwurst
1                      Chorizo
500 ml             Rinderbrühe
500 gr.            Fideuà Nudeln (2-3cm)
1 Scheibe        Brot ohne Rinde
50 gr.              Pinien Kerne (oder Haselnuss oder Mandeln)
2 Zehen          Knoblauch
1 Bd                Petersilie (glatte)
¼ Tl                 Zimt
¼ Tl                 Safran
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch würfeln (2cm große Stücke) und darin goldbraun anbraten. Die Zwiebel zugeben und glasig andünsten.

Tomaten und Paprikapulver zum Fleisch hinzufügen und einige Minuten kochen lassen.

Die Bratwurst und die Chorizo in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem größten Teil der Brühe hinzugeben.

Die Hitze reduzieren und leise köcheln lassen. Die Fideuà einrühren und bedeckt ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind.

In der Zwischenzeit für die Picada das Brot rösten. In einem Mörser (oder maschinell) das geröstete Brot, die Pinien Kerne, den Knoblauch, Petersilie und Zimt zu einer feinen Paste mischen, dann den Safran zugeben. Falls diese Paste zu trocken ist, mit der zurück gehaltenen Brühe glatt rühren.

Die Pcada in die Nudelpfanne einrühren und gut vermischen.

Das Ganze leicht weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit leicht andickt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Dauer:

Involtini vom Geflügel Saltimbocca-Style und Sauce diable mit Pilzrisotto

Involtini

Zutaten p.P.:
  • 1 Stk. Schnitzel v. Pute/Huhn
  • 1 Scheibe luftgetrockneten  Schinken
  • 3 Salbeiblätter
  • Pesto (getrocknete Tomaten, Kräuter nach eigenem Gusto, Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer)
 Zubereitung:
  • Schinken mit Salbeiblättern belegen
  • Schnitzel leicht plattieren und  auf den Schinken legen
  • Schnitzel mit Pesto bestreichen und alles einwickeln
  • in der Pfanne kurz scharf anbraten
  • im Ofen bei 80° ca. 15min durchziehen lassen

 Sauce diable

Zutaten für 4 Pers.:
30 ml Erstklassiger Rotweinessig
100 ml Trockener Weisswein
20  Weisse Pfefferkoerner zerdrueckt
50 g Schalotten; gehackt
1  Bouquet garni; mit
2  Zweigen Estragon
400 ml Kalbsfond
40 g Kalte Butter
1 El. Kerbel; kleingeschnitten
– – Salz
– – Pfeffer
Zubereitung:

Den Essig mit dem Weißwein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fünftel einkochen. Den Kalbsfond zugießen und etwa 20 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce so dickflüssig ist, dass sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf gießen und die kalte Butter portionsweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterrühren.

Pilzrisotto

Zutaten für 4 Pers.:
  • 400 g Risottoreis (TIPP: manchmal gibt es keinen solchen Reis. Dann geht auch Milchreis o. ein ähnlicher Rundkornreis)
  • 20 g getrocknete Pilze oder 100g – 150g frische
  • 3-5 EL Butter
  • 1 Glas Weißwein
  • ca. 300 ml Brühe
  • 2 Schalotten, klein gewürfelt
  • 1  Knoblauchzehe, in dünne Scheiben schneiden
  • 2 Frühlingzwiebeln, in dünne Scheiben schneiden
  • ½ Bnd. Glatte Petersilie, fein gehackt
  • ca. 100g Parmesan, gerieben, Salz u. Pfeffer
 Zubereitung:
  • Pilze zum Einweichen mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt beiseite stellen.
  • In einem Topf 3 Esslöffel Butter vorsichtig schmelzen, Knoblauch, Schalotten glasig werden  lassen
  • den Reis hinzu geben und leicht glasig werden lassen
  • Pilze und Weißwein dazugeben, einköcheln lassen
  • bei moderater Hitze weiterköcheln lassen und stetig mit brühe auffüllen
  • UND IMMER WIEDER UMRÜHREN!
  • nach 10 min Frühlingszwiebeln dazu geben
  • nach  ca. 15-20 min dürfte der Reis al dente sein
  • dann Parmesan und Petersilie unterheben und evtl. noch etwas Butter
  • evtl. mit Salz  und Pfeffer würzen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Laubfrösche“

Herkunft: Elsass/Baden

"Laubfrösche"

„Laubfrösche“

Zutaten (für 10- 12 Personen):

Entweder: 1 kg frischer Spinat oder Mangoldblätter von zwei Stauden, ohne Stiele (Bio)
800 g gemischtes Hackfleisch Rind/Schwein (Bio)
6 Scheiben trockenes Weißbrot, endrindet (Tipp: vom Bäcker Balzer, Sophienstr. 30, Berlin-Mitte)
2 Zwiebeln
1 Bund krause Petersilie
2 Eier (Bio)
Salz, Pfeffer, Muskat
300 ml Fleischbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe (Bioladen)
6 EL Echire – Süßrahmbutter (leicht gesalzen)

Zubereitung (30 Min.):

Die Spinatblätter bzw. Mangoldblätter ohne Stiele in Salzwasser 1 Minute blanchieren (nicht in kochendem Wasser!) und gut abtropfen lassen. Je nach Blattgröße sollten zwei bis drei gefüllte Blätter für jeden Teller vorgesehen werden.

Aus Hackfleisch, Weißbrotscheiben, vorher in 1 EL Süßrahmbutter angeschwitzten Zwiebeln, Eiern, Kräuter und Gewürzen eine Masse herstellen, in kleine Kugeln formen (etwa 2-3 cm Durchmesser) und mit den Spinat- bzw. Mangoldblättern umwickeln. Die Päckchen dicht nebeneinander in eine Auflaufform setzen und mit heißer Butter übergießen und salzen. Im Backofen bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) und geschlossener Auflaufform etwa 15-20 Minuten leicht köcheln. Sobald sich die Laubfrösche bei Fingerdruck fest anfühlen, sind sie gar.

Dazu wird Kartoffelpüree „á la Rebuchon“ gereicht.

Kartoffelpüree „á la Rebuchon“

Zutaten:

500-600 g festkochende Kartoffeln (Linda)
150 ml Frischmilch (Bio)
150 ml Sahne (Bio)
grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
150 g kalte Süßrahmbutter von Echire
50 ml steif geschlagene Sahne

Zubereitung:

Kartoffeln garen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Im nächsten Schritt wird die Butter, erst danach die heiße Milch-Sahne mit einem Rührlöffel untergemischt. Kurz vor dem Servieren wird die steif geschlagene Sahne untergehoben.

Anmerkung: Butter und Milchsahne nie mit dem Pürierstab unterheben, das Püree würde zäh und klebrig. Immer einen Rührlöffel oder noch besser, einen Schneebesen verwenden.