Magret de Canard à la Crème de Cassis mit Steinpilz-Kartoffel Gratin 
Gebratene Entenbrust an Schwarzer-Johannisbeer-Sauce

Zutaten für 4 Personen

• 8 Entenbrüste, mit Haut, gewaschen und abgetrocknet
• nB Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Entenbrüste

Eine gusseiserne Pfanne erhitzen, bis ein Tropfen Wasser über den Boden perlt.
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig oder in parallelen Schnitten im Abstand von etwa 2 cm einritzen. Dabei nicht ins Fleisch schneiden.
Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die trockene heiße Pfanne legen und goldbraum anbraten.
Nach 3 bis 4 Min. wenden und 2 Min. auf der anderen Seite anbraten.
Salzen und Pfeffern.
Aus der Pfanne nehmen und 10 Min. ruhen lassen.
(Alternativ kann man auch kürzer anbraten und die Entenbrust bei 100 Grad im Backofen ruhen lassen.)

Zutaten Schwarze-Johannisbeer-Sauce

• 100 g Butter
• 12 große Schalotten, fein gehackt
• 12 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 250 ml Crème de cassis
• 250 ml Hühnerfond
• 400 g Schwarze-Johannisbeer-Marmelade mit ganzen Früchten
• 150 g feinkörniger Dijon Senf
• nB Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Schwarze-Johannisbeer-Sauce

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
Schalotten und Knoblauch zugeben und ca. 3 bis 5 Min. glasig dünsten.
Crème de cassis, Fond, Marmelade und den Dijon Senf einrühren und 10 Min. leise köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce soll von sirupartiger Konsistenz sein. Ist sie zu flüssig, weiter reduzieren.
Entenbrüste aufschneiden und mit der noch warmen Schwarzen-Johannisbeer-Sauce servieren.

Zutaten Kartoffelgratin

• 6 Zehen Knoblauch
• 150 g Butter
• 1800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende
• 600 ml Milch
• 900 ml Schlagsahne
• nB Muskat
• nB Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 400 g Emmentaler gerieben

Zubereitung Kartoffelgratin

Tipp: Zu einem Kartoffelgratin passt eine kräftige Käsesorte. Außer Emmentaler eignen sich Appenzeller, Greyerzer oder Bergkäse.

Backofen auf 200° vorheizen.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Kartoffeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben hobeln.
Die Kartoffelscheiben und den Knoblauch in die Milch geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dabei mehrmals umrühren, damit die Kartoffeln nicht ansetzen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Die Kartoffelmasse in eine gefettete Auflaufform schichten und mit dem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene in 15 bis 20 Minuten überbacken. Im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen und anschließend servieren.
Arbeitszeit: ca. 40 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. (10 + 20)
Ruhezeit: ca. 10 Min.